台南-烏魚子

在台南賣烏魚子四十年的阿松老闆施良明。

烏魚子那銷魂的鹹香,微腥鮮甜像芝士的口感,令人難似忘懷。是台灣人一般只在過年或囍宴才吃得到的人間美味。

以前來台南旅遊的時候,買過一片烏魚子回港。在BBQ派對招呼家人,那銷魂的鹹香,微腥鮮甜像芝士的口感,令人難似忘懷。烏魚子,是台灣人一般只在過年或囍宴才吃得到的人間美味,也是日本人甚為欣賞的台灣手信。

台南 烏魚子

由大陸河川匯合再游向大海,經台灣再下游至菲律賓群島產卵的野生烏魚,秋冬天是牠們經過台灣的季節。沿途吃著吃著,烏魚愈來愈胖,烏魚子也一樣。照理是愈南捕獲的烏魚子愈肥愈好,但凡事不可太盡,越過了台南至高雄的海岸線,烏魚子太肥,油脂太多,反而會被定為瑕疵品。

台南 烏魚子

所以位於台南跟高雄之間的茄萣,在廿多三十年前烏魚業的黃金時期,這全台捕獲烏魚量最高的地方,曾有超多一百多艘圍捕烏魚的漁船,現在,茄萣的烏魚船,只剩一艘。早期,大陸漁民也會出動捕烏魚的漁船,船上都載滿滿的鹽,捉到烏魚就立即把烏魚子用鹽醃製,再乘風回去。

台南-烏魚子

野生烏魚子在海裡吃得比較雜,相比起漁塘養、天天都吃一樣飼料的烏魚,魚子味道層次當然不同,前者也比較貴。烏魚子從魚身取出後,洗淨後先以鹽醃過,再以壓力擠出水分,躺在檜木板上曬太陽,還有人幫忙翻身,煉成紥實口感。一雙雙孖春的烏魚子,誘人橙色,潤澤飽滿,像一條條放在太陽下曬的金條。在老饕眼中,價值實在與黃金沒差很遠。單春的烏魚子,因為罕見價錢比較貴一點。顏色比較深的,是因為烏魚子已經充血,所以味道更腥,有好此道者為之瘋狂,道理跟榴連一樣。

台南-烏魚子

台南阿松烏魚子,以磚塊、啞鈴的重量來穩定地排出烏魚子的水分。

鹽,除了為了幫助抽出水分,亦為了提鮮。現在因為全球氣溫上升,養烏魚的魚塘,一直往北發展,最北的開在新竹。而中北部的人比較注重健康養生,一般要求少鹽。鹽是一種很奇妙的東西,它能帶出烏魚子的鮮味,這種著重口腹之慾、一年才沒吃多少次的食物,還是做得鹹香才過癮!

台南-烏魚子

台南國華街上曬著的烏魚子。

在台南被稱為美食街的國華街,大菜市對面的市場有一檔「阿松」,老闆施良明自19歲已在烏魚業當學徒,從前在國華街上推車當小販賣烏魚子,現在已退到活動中心的室內,賣到今年已66歲。聽當地朋友說,有賣烏魚腱(烏魚的胃部)這種小吃連台南這個古城也不多了,但施先生還是會把老剪成花狀讓客人易咬一點。一口就要賣NT$50/HK$13,是高級的小吃呢。

台南-烏魚子

烏魚子怎樣吃?當它是Parma Ham,以白酒浸泡去衣,再隨便烤到表面香氣出來就好,不超過三十秒,裡面就仍是QQ的。烤太熟變酥了,就只能炒飯了。

台南-烏魚子

先以白酒浸泡整塊烏魚子。

台南-烏魚子

再在炭火上微微燒烤。

台南 烏魚子

烤好後是外脆內軟的烏魚子。

烏魚子一般每年由冬至賣到過年,是每年的期間限定,如果在台北,也可以在大稻埕選購。

◤阿松◢

地址:台南市國華街三段5號(中正里活動中心樓下)

電話:+886-(0)9-7220-3509

交通:由台南火車站前往,車程約10分鐘。

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